건강에 좋은 웰빙음식의 조건은 MSG(글루탐산 소듐)를 넣지 않은 음식으로 인식될 정도로 MSG에 대한 거부감이 널리 퍼져있다. 일반 사람들은 물론 음식 전문가라고 하는 사람들도 MSG는 공장에서 합성된 화학물질일 뿐 아니라 몸에 해로운 물질이라고 굳게 믿으며 이를 전파하기에 바쁘다. 하지만 이런 주장은 과학적으로 전혀 근거가 없는 허무맹랑한 주장이다. 시판되고 있는 MSG는 공장에서 합성된 것도 아니고 몸에 해로운 것은 더더욱 아니다.

MSG는 글루탐산에 소듐(나트륨) 이온이 결합한 물질로 물에 녹으면 글루탐산과 나트륨 이온으로 분리된다. 글루탐산은 단백질을 구성하는 20개 아미노산 중의 하나로, 단백질 대사과정, 신경전달 과정 등 다양한 생리작용에 관여하는 중요한 물질이다. 글루탐산은 육류, 어류, 우유 등 동물성 식품은 물론 다시마, 김, 미역 등 해조류와 표고버섯, 그리고 간장, 된장 등에도 많이 들어있다.

MSG가 독특한 맛을 낸다는 것을 처음 발견한 사람은 동경대학의 이케다 기쿠나에 교수로 1908년 다시마를 끓여 졸인 물에서 MSG를 추출해 냈다. MSG를 기피하는 사람들이 소위 ‘천연조미료’를 만들 때 많이 쓰는 다시마의 맛도 알고 보면 MSG의 맛인 셈이다. 이케다 교수는 MSG의 맛을 '우마미(감칠맛)'라고 이름 붙였다. 1909년 MSG가 처음 시장에 나오자 주부들이 환호했다. 음식에 첨가했을 때 음식의 맛이 획기적으로 좋아졌기 때문이다.

지난 백여 년간 MSG의 생산법도 변천을 겪었다. 처음에는 밀의 글루텐이라는 단백질을 분해해서 생산하다가 한 때는 화학적 합성법으로 생산되기도 했으나 1970년대 이후는 생산비가 훨씬 싸고 안전한 미생물발효법으로 바뀌었다. 현재는 사탕수수에서 설탕을 생산하고 남은 부산물을 재료로 사용해 MSG를 생산한다. 미생물발효법은 요구르트 등 발효식품의 생산에 널리 쓰이고 있으며 매우 안전한 방법이다. MSG는 합성조미료가 절대 아니고 완벽한 천연조미료라는 말이다.

MSG의 안전성에 대한 논란은 1968년 미국의 의사 로버트 호만 콕이 중국음식점에서 식사한 후 생긴 불편감이 MSG 때문이라고 주장한 데서 비롯됐다. 지난 수십 년간 미국의 FDA와 유럽식품과학위원회를 중심으로 MSG의 안전성에 대해 숱한 연구가 이루어졌는데, 모든 연구에서 안전성이 입증되었다. 1987년 유엔식품농업기구(UNFAO)와 유엔보건기구(WHO)는 MSG가 가장 안전한 식품첨가물 중의 하나라고 공동으로 발표했다. 1991년 유럽식품과학위원회는 글루탐산은 신생아는 물론 미숙아라도 소화시키는 데 아무 문제가 없을 정도로 안전한 물질이라는 발표했으며 2013년 1월 6일 이런 내용의 법안을 발효시켰다. 글루탐산은 소금의 대체품으로 사용할 수 있고 몸무게 1킬로그램 당 10그램, 즉 몸무게 50킬로그램인 성인이라면 500그램을 한꺼번에 섭취해도 아무 문제가 없다고 발표했다. 이 기준으로 보면 MSG는 설탕이나 소금보다도 훨씬 안전한 셈이다.

MSG가 몸에 나쁘다는 일반 대중의 오해는 MSG를 생산하는 두 회사가 똑 같은 제품을 가지고 내 것은 좋고 남의 것은 나쁘다고 수십 년간 서로 비난을 해 댄 데서 비롯된 것이다. 결국은 두 회사 제품이 모두 나쁜 조미료가 되고 말았다. 다시 강조하지만 글루탐산은 우리 몸에 풍부하게 존재하며 중요한 기능을 갖고 있는 물질이다. 음식을 만들 때 MSG를 쓰는 주부들은 공연한 죄책감에 시달리지 말고 필요한 양만큼 마음 놓고 사용하자.